Są powszechnie znani jako bezwzględni recenzenci lub „wycinacze głów” w programach kulinarnych, ale po dniach zdjęciowych wracają do normalnego życia: szkolą pracowników szkolnych stołówek, jeżdżą po kraju i propagują ekologiczną żywność, zakładają ogrody
warzywne.

Tekst:  Beata Maciejewska

Amaro – Armani polskiej kuchni

Wykwintny garnitur i kolorystycznie dobrane sznurowadła w nieskazitelnie wypolerowanych klasycznych czarnych butach dobrze oddają jego charakter: wyrafinowanie i perfekcję. Wojciech Modest Amaro bardziej przypomina wysublimowanego Mefista niż tradycyjnego diabła smażącego niesfornych kuchcików w piekielnym kotle, co robi od września w polskiej edycji amerykańskiego programu „Hell’s Kitchen”. Z ekranu telewizora nie widać jednak reformatorskiego rysu, który najpełniej – i na co dzień – przejawia się w jego warszawskiej restauracji Atelier Amaro, pierwszej polskiej restauracji opatrzonej gwiazdką w przewodniku Michelina. Z punktu widzenia „Zielonego miasta” ważne jest to, że ta restauracja – jedyna w Warszawie i druga w Polsce – otrzymała rekomendację Slow Food Polska, a jej zmieniane co tydzień menu jest oparte na stworzonym przez Wojciecha Amaro kalendarzu sezonowości i składa się z rzadko spotykanych lub dawno zapomnianych, przede wszystkim polskich produktów. W styczniu w Atelier Amaro nie podadzą nam dań z pomidorów, bo nie jest to pełnia ich smaku, a na szparagi możemy liczyć w czerwcu, bo wówczas są najlepsze. Amaro zaopatruje się u sprawdzonych dostawców i sam szuka produktów w lasach i na łąkach. Niedawno postanowił zająć się uprawą warzyw i ziół; jego najnowszym pomysłem są powstające pod Warszawą Ogrody Amaro, które staną się poletkiem doświadczalnym.

Ogrody różnorodności

Reformatorskie potrzeby Wojciecha Amaro – podobnie jak w przypadku wielu mistrzów kuchni na świecie – rozciągają się także na politykę. Chciałby on, aby rolnicy mogli być przetwórcami własnych ziemiopłodów i ich bezpośrednimi sprzedawcami. „Wszędzie w Europie jest powszechnie wiadomo, że oliwę z oliwek wyciska ten, kto ma drzewa oliwne; nie oddaje oliwek do kolejnego łańcucha. A wspieranie lokalnych producentów powoduje, że rytm natury będą oni mogli przetwarzać na satysfakcję i pieniądze, bo to oczywiście szalenie ważne” – mówi. Popiera akcje protestacyjne rolników, rozmawia z politykami. Jego kolega po fachu Grzegorz Łapanowski, z którym występuje w programie „Top Chef” (Łapanowski jest prowadzącym), swoje kulinarne zaangażowanie realizuje także na niwie społecznej. Najbardziej interesują go szkolne stołówki i usunięcie z nich „śmieciowego jedzenia”. Jeździ po Polsce z pokazami propagującymi wartościową żywność, organizuje warsztaty dla wszystkich ogniw szkolnego „łańcucha pokarmowego”: dyrektorów szkół, nauczycieli, kucharzy w szkolnych stołówkach, młodzieży i najmłodszych uczniów. A jest z czym walczyć. Ogólnopolskie badania Instytutu Żywności i Żywienia przeprowadzone wiosną 2013 r. wśród 3 tys. uczniów szkół podstawowych i gimnazjów wykazały, że co czwarty ma nadwagę lub jest otyły.

Podobne przekonania wyraża Michelle Obama, żona prezydenta Stanów Zjednoczonych. Wypowiedziała ona wojnę otyłości dzieci oraz „śmieciowemu jedzeniu” i założyła ogród warzywny w Białym Domu. Postanowiła zostać pierwszą ogrodniczką kraju, wzorując się na jednej ze swoich poprzedniczek, Eleanor Roosevelt, która w czasie II wojny światowej popularyzowała tworzenie ogrodów przydomowych. Michelle Obama, zanim zamieszkała w Białym Domu, jak inne Amerykanki karmiła swoje córki fastfoodem, a dziś w swoim ogrodzie ma niemal wszystkie warzywa i jest dumną reformatorką amerykańskiego stylu życia.

Kuchnia polityczna

Przykład z góry, poparty dobrymi regulacjami prawnymi, to dobra polityka, a tę jak zwykle można znaleźć w Skandynawii. Duńskie władze – pionierzy wspierania ekologicznych upraw – planują, że do 2020 r. w publicznych stołówkach co najmniej 60% żywności będzie pochodziło z surowców ekologicznych. Szwedzi ekologiczną żywność uczynili jednym ze sztandarowych tematów swojej polityki. Oto drobny, ale wymowny tego przykład: dziennikarzy odwiedzających Szwecję na zaproszenie Instytutu Szwedzkiego – rządowej agendy odpowiedzialnej za promowanie w świecie szwedzkich rozwiązań – zaprasza się na kolację do restauracji serwujących potrawy oparte na produktach ekologicznych pochodzących od lokalnych rolników. Szwedzki rząd uważa, że takimi przedsięwzięciami gospodarczymi warto się chwalić.
Kampania a rzeczywistość

Czy podobnie może być w Polsce? Kampanii, promocji, warsztatów i debat jest dużo, są wszędzie. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi zaangażowało Grzegorza Łapanowskiego do produkcji serii filmów propagujących żywność ekologiczną, które są relacjami z podróży po polskich gospodarstwach ekologicznych. W lipcu 2014 r., podczas Dni Województwa Lubuskiego, Łapanowski wraz z marszałkiem województwa na oczach publiczności przygotowywał regionalne potrawy oparte na regionalnych produktach (m.in. kozich serach z ekologicznego gospodarstwa rolnego Qzuko). Podobne przykłady można mnożyć.  Jednak trudno znaleźć władze miejskie stawiające na ekologiczną żywność i konsekwentnie stosujące dobrą politykę żywnościową. Szkoda, bo – jak twierdzi warszawska restauratorka i recenzentka kulinarna Agnieszka Kręglicka – ekologiczna żywność może być dostępna dla wszystkich. W śródmieściu Warszawy Kręglicka otworzyła Targi Rolne w Fortecy. W kolejne środy zjeżdżają się tam okoliczni rolnicy i przetwórcy ze swoimi produktami, m.in. ekologicznymi warzywami i owocami, rybami z Mazur, przetworami. To jedno z kilku takich miejsc w Warszawie, najbardziej „ekootwartym” mieście w Polsce. „Wiadomość o tym, że można tu kupić dobre jedzenie, rozeszła się po okolicy błyskawicznie. Kupują głównie rodzice małych dzieci, ale także osoby starsze, które nie mają zasobnych portfeli, a jednak zaopatrują się tutaj. Dlaczego? Bo to jedzenie dostępne cenowo, pochodzące bezpośrednio od producenta” – mówi Agnieszka Kręglicka.

Zapraszamy do obejrzenia filmu pt. „Wieś dla miasta, miasto dla wsi” z udziałem m.in. Wojciecha Modesta Amaro i Agnieszki Kręglickiej na kanale Zielonego Instytutu na Youtube: www.youtube.com/user/zielonyinstytut