Wężymord – czarny wąski korzeń – wygląda niezbyt apetycznie, ale obrany i ugotowany lub skropiony sokiem z cytryny i upieczony zachwyca jednym z tych smaków, o których zapomnieliśmy. Wężymord, czyli skorzonera, a także kolorowe marchewki, fioletowe ziemniaki, dziesiątki odmian pomidorów – tym wszystkim, dzięki zaangażowanym rolnikom, kooperatywom i ludziom otwartym na wyzwania, znów mogą się cieszyć mieszkańcy miast.

Tekst: Patrycja Bukalska

We wrześniu Ludwik Majlert nadal wstaje o trzeciej nad ranem, bo trwają ostatnie siewy. Trzeba przygotować się do pracy w polu, przydzielić pracownikom zadania, a potem już tylko traktor i poranny chłód. Białołęka to najdynamiczniej rozwijająca się dzielnica Warszawy, wielki plac nieustającej budowy. Osiedla powstają jedno po drugim, a mieszkańcy to przede wszystkim młode rodziny z dziećmi. Kiedyś było inaczej. Białołęka była zieloną dzielnicą, poprzecinaną pasami pól uprawnych. Jeszcze kilka lat temu jej mieszkańcy uprawiali ziemię, rosły tu zboża, kapusta, dynie, ziemniaki. Teraz większość pól zabudowano, a Ludwik ze swoimi 10 ha jest jednym z ostatnich gospodarzy na Białołęce.

W Dobrzyniu nad Wisłą w tym roku udała się papryka – od niej zresztą wszystko się zaczęło. W ubiegłym roku Bartek Kembłowski, syn gospodarzy, dzielił się na facebooku swoimi doświadczeniami z uprawy papryczek chili, nowości na mazowieckich piaskach. Zgłosiła się do niego pani z warszawskiej Kooperatywy Południowej, zapytała o możliwość uprawy fioletowego ziemniaka i kolorowej marchwi. Tak powstało gospodarstwo RWS (Rolnictwo Wspierane przez Społeczność), które co tydzień dostarcza warzyw 24 warszawskim rodzinom i członkom Kooperatywy Południowej. W innym gospodarstwie RWS, w Świerżach Pankach, też co tydzień przygotowywane są paczki. Smaczne i aromatyczne warzywa są piękne, poskręcane, inne niż te „pod linijkę” z supermarketów. Stanowią pomost między miastem a wsią.

Korzenie się wyginają, klienci czekają

Wężymord rośnie na polu Ludwika po raz pierwszy. Mówi się o nim „skorzonera”, ale wężymord brzmi lepiej, bo działa na wyobraźnię, a gdy trafia na talerz – działa również na smak. „To klienci podsunęli nam ten pomysł. Jeden z nich wręcz nie mógł się doczekać, kiedy wykopiemy pierwsze korzenie z ziemi” – opowiada Jola Majlert, żona Ludwika i dusza sklepiku przy gospodarstwie. Wykopywanie jest dość trudne, bo ziemia na Białołęce nie jest najlepsza. Korzeń wężymordu może przekraczać nawet 30 cm długości. Zazwyczaj rośnie pionowo w dół, ale w gospodarstwie Ludwika czasem się wygina – smaku to zmienia, ale wyciągnąć go dużo trudniej. „Ta ziemia została przewrócona, zniszczona podczas budowy drogi, wodociągów i linii energetycznych” – mówi Ludwik. – „Przed wojną nasze gospodarstwo liczyło 100 ha, teraz zostało nam 10 ha. W latach 70. wydawało się, że już nic z tego nie będzie, że już się nie da dłużej tu zostać. Ale człowiek wszystko zniesie, kiedy jest zakorzeniony. Jesteśmy tu dalej i staramy się zrobić jak najwięcej”.

W gospodarstwie Ludwika rosną: rukola, wężymord, brokuły, szparagi, wiele odmian dyni, karczochy, cukinie – można by długo wymieniać. Do rzadkich odmian dołącza się porady dotyczące kuchennej obróbki. Pod sklepik nieustannie podjeżdżają samochody, a do bagażników wędrują skrzynki wypełnione zieleniną. Jest przyjaźnie, inspirująco, pięknie. „Rolnik, który dostarcza swoje plony do skupu, nie ma bezpośredniego kontaktu z klientem. A my, dzięki sklepikowi, wiemy co jak smakuje. To największa przyjemność. Od klientów pochodzą też czasem pomysły na nowe warzywa .My jednak sami też szukamy nowych rzeczy – tak przed laty było z rukolą, nie uprawianą przecież powszechnie w Polsce. Sięgamy też do dawno zapomnianych, tradycyjnych polskich gatunków.  A na koniec i tak ja próbuję wszystkiego, co tu rośnie”” – mówi Ludwik, pogryzając gałązkowego brokuła.

Szansa dla małych

To samo słyszymy od Bartka – to klienci decydują, co będzie się uprawiać, a w przypadku gospodarstw RWS taka decyzja jest dosłowna. Na początku roku członkowie grupy deklarują, co chcieliby kupić i w jakiej ilości. Gospodarz szacuje, czy jest to realne
i ile będzie kosztować. Członkowie grupy płacą z góry, po czym przez cały sezon co tydzień otrzymują paczkę z warzywami. „To dla nas spory zastrzyk gotówki, a co najważniejsze – przychodzi przed sezonem. To nam pozwala spokojnie planować i pracować. Kiedy sprzedaje się warzywa np. do przetwórni, to zapłatę dostaje się nawet rok później, i to w ratach” – mówi Bartek. To, że model RWS pozwala małym gospodarstwom przetrwać finansowo, potwierdza Piotr Trzaskowski współpracujący z Sonią Priwieziencew i Tomaszem Włoszczowskim, którzy prowadzą gospodarstwo w Świerżach Pankach. „Po pierwsze, pieniądze są z góry. Po drugie, już się ma pewnych odbiorców, więc odpada cała administracja i marketing. Prostszy jest transport – co tydzień jest jedna duża dostawa w jedno miejsce. To dużo korzystniejsze niż np. współpraca ze sklepami ekologicznymi, które po prostu biorą niewiele towaru. Potem trzeba rozwozić: kilka główek kapusty w jedno miejsce, kilka w drugie. Tymczasem RWS działa dużo prościej. Klienci RWS dają też większą elastyczność niż np. przetwórnie, gdzie zakontraktowane warzywa muszą mieć określone wymiary, wagę itd., choć w rzeczywistości przecież nie wszystkie ogórki są jednakowe. Rolnik może nie tylko nie zarobić, ale nawet stracić, płacąc wtedy kary”.

RWS to wspólna odpowiedzialność za uprawy – rolnik nie jest już jedyną osobą ponoszącą ryzyko złej pogody czy przymrozków. Łatwiej próbować nowych gatunków czy odmian po ustaleniu tego z klientami, bo ryzyko rozkłada się na wszystkich członków grupy. Tego typu gospodarstwo zmusza do różnorodności upraw – ktoś chce jeść pory, a ktoś inny pomidory. „Z naszego ponadczterohektarowego gospodarstwa na RWS przeznaczyliśmy pół hektara blisko domu, bo tam mamy dostęp do wody. Dzięki temu jednak teren jest lepiej zagospodarowany. Między drzewami czereśniowymi mamy warzywa!” – opowiada Bartek – „Gdyby nie RWS, taka uprawa nie byłaby opłacalna, a tak możemy nie tylko spokojnie pracować, ale i pozwalać sobie na eksperymenty, jak kolorowe pomidory czy karczochy”.

W jednej z wrześniowych paczek przygotowanych w Dobrzyniu znalazły się m.in. dwie marchewki, dwie pietruszki, kilka buraków i cebul różnych odmian, po kilogramie ziemniaków i pomidorów, por, seler, czosnek, chili cayenne, chili cherry, mięta – lista jest naprawdę długa. Za każdym razem skład paczki jest nieco inny, zależnie od tego, co wyrosło na polu. W RWS-ach – ale nie tylko, bo mówi o tym również Ludwik Majlert – ważna jest komunikacja z odbiorcami. Ludzie czują się związani z gospodarstwem i chcą wiedzieć, co akurat dobrze rośnie, a co raczej nie obrodzi. A także o tym, że np. noce były chłodniejsze, więc cukinii będzie mniej. Tego rodzaju rozmowy i wiadomości są ciekawe i rozszerzają wiedzę odbiorców o rolnictwie. W kolejnym sezonie ta wiedza pomoże lepiej formułować oczekiwania. Bo prawdziwe warzywa są inne niż w reklamie.

Marzenia i dochody

„Chciałbym, żeby nasze gospodarstwo było miejscem otwartym. Ludzie, którzy do nas przyjeżdżają, chcą wyjść na pole. Kiedy urośnie czegoś więcej, niż jesteśmy w stanie zebrać i sprzedać, zapraszamy ludzi. W tym roku mieliśmy np. taką akcję bazyliową. Rodziny przyjechały na spacer, a przy okazji nazbierały sobie bazylii” – opowiada Ludwik. Do jego gospodarstwa przyjeżdżają także szkoły. Dla warszawskich dzieci to rzadka okazja, bo mogą zobaczyć, jak rzeczywiście rosną warzywa na co dzień widywane wyłącznie na sklepowych półkach. Widzą też, że do pracy na roli można podchodzić z pasją – tak jak rodzina Majlertów. „Jesteśmy tu już czwartym pokoleniem. Praca na roli jest bardzo wciągająca. To nie jest biznesowa kalkulacja, choć oczywiście żyć z czegoś trzeba. Gospodarstwo to jednak coś więcej niż źródło dochodu” – stwierdza Ludwik.

Marzenia marzeniami, ale podstawa finansowa jest ważna. Małe gospodarstwa z bardzo urozmaiconymi uprawami wydają się dobrze funkcjonować. To szansa dla tych gospodarstw, które w zderzeniu z narzucającym swoje warunki wielkim odbiorcą, jak supermarket czy przetwórnia, są w gruncie rzeczy na straconej pozycji. W Polsce model RWS zaczął działać dopiero dwa lata temu, ale bardzo szybko się rozprzestrzenia. Obecnie działa już sześć takich gospodarstw: w okolicach Warszawy, w Poznaniu, Szczecinie, Opolu i Wrocławiu. Korzyści rolników są oczywiste, ale równie oczywiste są zyski członków grupy – żywność trafia do nich z pewnego źródła, mają wpływ na to, co otrzymują, a cena jest zdecydowanie niższa niż w sklepach ze zdrową żywnością. Co tydzień inna zawartość paczki zmusza do kreatywności w kuchni, ale też do dyscypliny w planowaniu tego, co i kiedy będzie się jadło. Korzyści są widoczne jak na dłoni (lub talerzu), wad właściwie brak. „To łączenie miasta i wsi. Inna relacja niż tylko rynkowa, budowane innego kontaktu niż tylko zakupy” – podsumowuje Piotr.

Miasto i wieś

„Tu najpierw była wieś, a potem przyszło miasto. Teraz w planach jest budowa trasy Mostu Północnego; tu gdzie mamy pole, będzie drogowy ślimak. Poszerzona ma zostać ulica Marywilska. Nie wiem, jak długo jeszcze będziemy mogli tu zostać” – mówi Ludwik Majlert. – „Mam jednak nadzieję, że może polityka miasta się zmieni i trasy szybkiego ruchu nie będą wchodzić do miasta. Bo miasto tego wszystkiego nie przełknie”.

Tymczasem, w ostatnie ciepłe popołudnia, na białołęckich polach faluje kwitnąca na żółto rukola, kwiaty karczochów hipnotyzują fioletem, złocą się dynie. Jest pięknie, spokojnie, przejrzyście. Życie zwalnia rytm i odzyskuje smak.