Wiejsko-miejski stół

Polacy doceniają uroki wsi i coraz chętniej przeprowadzają się tam na stałe. Z najnowszych prognoz GUS wynika, że w 2035 r., na przekór światowym trendom, ponad 60% obywateli Polski będzie mieszkać poza miastem.

 

Zamiłowanie do spokojnego wiejskiego życia coraz częściej widać również w wyborach konsumenckich tych mieszkańców miast, którzy o przeprowadzce wcale nie myślą. Przypadły im do gustu sklepy, targi i festiwale oferujące nie tylko wiejskie produkty, ale także obietnicę spokojnego i zdrowego spędzania czasu.

 

Tekst: Grzegorz Młynarski

Wolniej znaczy lepiej

Jako społeczeństwo dojrzewamy do bardziej świadomej konsumpcji, doceniając tradycyjne receptury i procesy. Wypracowujemy rozwiązania i formuły umożliwiające mieszkańcom miast korzystanie z plonów wsi, ale nie tej uprzemysłowionej, bo do niej od dawna mamy dostęp w supermarketach, lecz do tej, która rozsądnie korzysta z technologii i nie zmienia tempa produkcji. Nierzadko jakość potraw i ich tradycyjny smak są wyłącznie kwestią czasu. Przypatrując się modzie na wiejsko-miejski styl życia, zauważymy, że chodzi zarówno o czas wytwarzania, jak i czas spożywania wiejskich produktów. Dokładniej – o czas płynący powoli.

Z potrzeby uspokojenia tempa miejskiego życia powstał ruch Cittàslow (powolnych miast), zapoczątkowany w 1986 r. przez Carlo Petriniego, autora książki „Slow Food. Prawo do smaku”. Formalnie zawiązane stowarzyszenie skupia dziś 150 miast na całym świecie, w tym polskie: Biskupiec, Bisztynek, Lidzbark Warmiński, Murowaną Goślinę, Nowe Miasto Lubawskie i Reszel. Poza oficjalną listą „certyfikowanych” miast jest na świecie bardzo wiele miejsc, czasem tylko dzielnic (lub nawet ulic), w których lokalni aktywiści wraz z mieszkańcami samodzielnie realizują idee ruchu Cittàslow. Takie miejsca charakteryzują się dużą liczbą przyjaznych przestrzeni publicznych, podtrzymywaniem indywidualnego charakteru i wyglądu, dbałością o zabytki i pamiątki dokumentujące lokalne wydarzenia, ciągłością tradycji oraz gościnnością wobec wszystkich obywateli przebywających w przestrzeni objętej ideą „wolnych miast”.

Na bazie tego ruchu zaczęły powstawać „tematyczne odnogi”, w tym ruch slow food, który ma rzesze zwolenników na całym świecie. Jego sympatycy organizują się w formalne i nieformalne grupy. Oprócz wspólnego gotowania, zajmują się wyszukiwaniem i promocją producentów i dostawców stawiających na pierwszym miejscu wysoką jakość. Wśród imprez odbywających się w całej Polsce znajduje się Slow Food Festival „Sopot od kuchni”. W czerwcu bieżącego roku po raz drugi przy długim stole ustawionym wzdłuż sopockiego molo pojawili się szefowie kuchni około 40 restauracji z Trójmiasta, Kaszub i innych rejonów Polski, blogerzy kulinarni i młodzi zdolni pasjonaci gotowania. Wśród wielu propozycji kulinarnych na stole pojawiły się dania z ryb, m.in. zwany potrawą kurortu „sopocki śledzik” i wiele unikatowych produktów z regionu. Imprezie towarzyszył targ rybny; do bocznej ostrogi molo podpłynęli rybacy, od których można było kupić świeżo złowioną rybę prosto z kutra.

Setki cyklicznych wydarzeń związanych z promocją świadomej konsumpcji, w tym warsztaty, targi, pokazy i konkursy, od wiosny do jesieni pojawiają się w całej Polsce – czasem tylko na weekend, jak Czas Dobrego Sera w Sandomierzu, a czasem na nieco dłużej, jak trwające całe lato Targ Pietruszkowy na krakowskim Podgórzu czy Zielony Jazdów w parku przy Centrum Sztuki Współczesnej w Warszawie. Na tych i podobnych imprezach łowcy lokalnych produktów znajdą wspaniałe przysmaki, jak ser Stary Giewont wytwarzany przez Wojciecha Komperdę z bacówki Hala Majerz, tzw. mięso ze słoja z Proszowic oraz świeży topinambur od Piotra Rutkowskiego zwanego Panem Ziółko.

Pochwała jakości

Moda na wiejsko-miejski stół to szansa przede wszystkim dla małych gospodarstw rolnych, których właściciele mogą wygrywać dzięki unikatowym recepturom. Pomaga im w tym moda, ale także nowe rozporządzenia, programy unijne i certyfikaty (np. Program Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020 ułatwiający transfer wiedzy i innowacji w rolnictwie, leśnictwie i na obszarach wiejskich, a także wspierający odtwarzanie, chronienie i wzmacnianie ekosystemów zależnych od rolnictwa i leśnictwa. Jego celem są również: zwiększanie włączenia społecznego, ograniczanie ubóstwa i promowanie rozwoju gospodarczego na obszarach wiejskich).

Dorota Niedziela, przewodnicząca sejmowej podkomisji ds. sprzedaży bezpośredniej zapewnia, że od 2015 r. będziemy mogli kupować produkty bezpośrednio od rolnika. Nowe rozporządzenie Ministra Rolnictwa umożliwia rolnikowi sprzedaż produktów żywnościowych wytworzonych z surowców pochodzących z jego własnego gospodarstwa na targu oraz bezpośrednio do sklepu czy restauracji. Amatorzy naturalnej żywności lokalnej mają już taką możliwość na Słowacji, w Czechach, Austrii, Francji i Niemczech. Rozporządzenie przewiduje dopuszczenie do sprzedaży bezpośredniej produktów pochodzenia zwierzęcego, np. tuszek i podrobów z indyków, gęsi i innych gatunków drobiu, zajęczaków, miodów i innych produktów pszczelich, ryb, żywych ślimaków lądowych, mleka, śmietany, zsiadłego mleka, twarogu, maślanki, serwatki i jajek.

Najlepsze produkty dostępne na polskim rynku są certyfikowane przez ministerstwa oraz instytucje polskie i unijne. Wśród najbardziej popularnych znajdziemy certyfikaty: „Chroniona nazwa pochodzenia” (np. miód wielokwiatowy z Sejneńszczyzny), „Chronione oznaczenie geograficzne” (np. ser koryciński „Swojski”), „Gwarantowana tradycyjna specjalność” (np. Pierekaczewnik z Tatarskiej Jurty Pani Dżennety Bogdanowicz) i „Produkt rolnictwa ekologicznego” (jabłka malinówki od Pana Mariana Zawistowskiego).

Jeśli jakość potwierdzona unijnymi dotacjami i ministerialnymi certyfikatami to za mało, warto prześledzić wyniki konkursów poświęconych utrwalaniu kulinarnej tradycji, np. podlaskiego: „Nasze kulinarne dziedzictwo”. W 2014 r. wzięło w nim udział 70 wystawców, którzy zaprezentowali 123 produkty w kategoriach: produkty regionalne pochodzenia zwierzęcego, produkty regionalne pochodzenia roślinnego i napoje regionalne oraz w kategorii specjalnej, która zasługuje na wyróżnienie: „od pola do stołu”.

Społeczność wokół stołu

Stali bywalcy takich wydarzeń znają się dobrze; chętnie spotykają się na kulinarnych festiwalach i targach żywności, ale także sami zakładają kluby, stowarzyszenia i coraz popularniejsze kooperatywy spożywcze.

Kooperatywy spożywcze to inicjatywy oddolne konsumentów, którzy chcą budować sprawiedliwą, demokratyczną i ekologiczną gospodarkę. Dzięki nim – na skutek wyłączenia pośredników z łańcucha dostaw – większość wynagrodzenia za wysokiej jakości produkty otrzymują ich producenci. Duża liczba członków zorganizowanych w ogólnokrajowej sieci kooperatyw może oddziaływać nie tylko na styl konsumpcji, ale także na produkcję żywności i stosunki pracy. Uczestnictwo w kooperatywie to przede wszystkim duże oszczędności w domowym budżecie, ponieważ towar zakupiony od rolnika lub na giełdzie rolnej bywa nawet o połowę tańszy niż w sklepie. Działająca w Warszawie kooperatywa „Dobrze” otworzyła ostatnio pierwszy w Polsce sklep kooperatywy (przy ul. Wilczej 29A), w którym niezrzeszone w kooperatywie osoby mogą kupować świeże, sezonowe, ekologiczne produkty zakupione bezpośrednio od rolników.
Warto także wspomnieć o projekcie Most Food. Jego głównym celem jest zbudowanie pomostu między rolnikami a klientami, którzy chcą pozyskiwać żywność ze znanego źródła za pomocą internetu. Osoby korzystające z portalu Most Food mogą zgłaszać zapotrzebowanie wybranym przez siebie rolnikom; w zamian otrzymają informację o specyfice wybranego gatunku oraz o miejscu i sposobie uprawy.

Miejskie uprawy

Miejskie rolnictwo, ogrodnictwo i pszczelarstwo to rozwiązania dla osób, które nie chcą się ograniczać do biernej konsumpcji.

Miejskie rolnictwo to sposób na własną produkcję sałaty, poziomek i ziół na balkonie oraz odmian karłowatych takich warzyw, jak pomidory i cukinie. W pionowych farmach wiszących na ścianach, więc niezajmujących miejsca w mieszkaniu, można hodować jadalne kwiaty, takie jak ogóreczniki czy bratki. Bardziej wymagający mogą zakupić The Parasite Farm, samowystarczalny domowy ogród, który składa się z kuchennego kompostownika i oświetlanych szklarni. Można je zamontować na kuchennych półkach. Rozwiązanie opiera się na organicznej cyrkulacji; pozostałości hodowanych w domowej szklarni warzyw i ziół oraz inne organiczne odpady wprost z deseczki do krojenia trafiają do zamontowanego pod blatem kuchennym zgrabnego kompostownika. W nim wytwarzany jest nawóz w postaciach sypkiej i płynnej; można go wykorzystywać do „karmienia” rosnących obok roślin.

Warzywa i kwiaty w mieście nie mogłyby istnieć bez pszczół. W ubiegłym roku Fundacja Greenpeace postawiła w całej Polsce 100 hoteli dla owadów zapylających; w ten sposób udało się dać schronienie owadom zapewniającym przetrwanie setek gatunków kwiatów i drzew, w tym gatunków miododajnych. Produkcja miodu w mieście to kolejna propozycja dla aktywnych konsumentów. Podobnie jak na miejskie rolnictwo, polskie miasta coraz chętniej otwierają się na miejskie pszczelarstwo. Pszczelarium to rozwiązanie umożliwiające hodowlę pszczół i produkcję własnego miodu w centrum miasta. Wystarczy miejsce, w którym postawimy ul (dach, ogród); resztą zajmie się pszczelarz Kamil, od kilkunastu lat wraz z rodzicami prowadzący pasiekę na mazowieckiej wsi. Dzięki swojej pasji w samej Warszawie postawił już ponad 100 uli, w których produkuje przebadany, wysokiej jakości nadwiślański miód. Prowadzi też warsztaty pszczelarskie, na których zaraża innych swoją pasją.

Wiejsko-miejski katalog produktów ugina się od propozycji. Czy znajdą się one na naszych stołach, zależy tylko od nas samych.